Что нужно для открытия своего кафе

Продумать уникальную концепцию своего заведения общепита, составить меню, не похожее на предложения ваших конкурентов, набрать самый приветливый персонал, окупить начинание всего за 3—6 месяцев и добиться рентабельности 20—30%? Это более чем возможно, даже в условиях повышенной конкуренции, особенно в больших городах: так, на 2015 г. в Москве официально зарегистрировано не менее 2 700 кафе и ресторанов, причём ежегодный прирост подобных организаций составляет 30—40%. Однако для того чтобы оставаться на плаву, нужно знать множество тонкостей: продержаться в ресторанном бизнесе более 5 лет не так просто, как открыть своё кафе с нуля и начать работу, особенно в высокий сезон.

Тонкость первая: формат заведения

Прежде чем создавать бизнес-план, стоит трезво оценить свои возможности: на какой стартовый капитал вы можете рассчитывать? Дать чёткий ответ на вопрос, сколько стоит открыть кафе, практически невозможно: вы всегда можете как выплатить паушальный взнос и приобрести бизнес по франшизе (тогда ваше начинание потребует от 50 000 рублей), так и зарегистрировать собственный бренд и устроить кафе в арендованном зале (тогда вложить нужно будет не менее 750 000 рублей.)

Выбирая сотрудничество с франчайзером, вы меньше рискуете: так, зарегистрировав ИП, в случае банкротства кафе вы можете лишиться собственного имущества. С другой стороны, в качестве официальной формы предприятия можно предпочесть ООО – и иметь куда больше свободы в изменении существующей концепции кафе, чем при сотрудничестве с франчайзерами.

Самым бюджетным вариантом считается сезонное заведение: зная, как открыть летнее кафе, можно начать получать прибыль уже через 1, 5 месяца. Однако и срок жизни такого начинания недолог — вы сможете принимать посетителей только с мая по сентябрь. Если вы готовы вложить больше денег и подождать год-другой, выбирайте один из нижеприведённых форматов:

• Fast Casual – нечто среднее между фаст-фудом и полноценным рестораном, заведение с небольшим выбором блюд и дизайном по принципу «просто, но со вкусом».
• Fine Dining – заведение высокого класса, для открытия которого потребуется вычурно оформить помещение, нанять лучших поваров, разнообразить меню.
• Free Flow – площадка, где блюда готовятся в присутствии клиентов, которые свободно перемещаются по залу и выбирают понравившиеся угощения.

Кроме того, интересной идеей может стать открытие антикафе: в больших городах России таких заведений уже достаточно много (например, в Москве уже не менее 50), однако найти свою нишу всегда можно.

К содержанию

Тонкость вторая: выбор помещения

Чем более дорогое заведение вы планируете открыть, тем менее принципиально его местонахождение на пересечении оживлённых улиц, возле станций метро, рядом с офисными центрами. Однако даже если в ваши планы входит открытие ресторана премиум-класса, располагать его в неудобном месте (особенно когда речь идёт о больших городах вроде Москвы и Санкт-Петербурга, где десятки тысяч людей привыкли передвигаться на метро) — не очень хорошая идея. Вы будете ждать окупаемости начинания годами, получая основную прибыль от корпоративных заказов.

К содержанию

Перечень требований

Итак, что нужно, чтобы открыть кафе с нуля? Найдите отдельное здание, зал на первом этаже какого-либо строения или площадку в торговом центре – и займитесь ремонтом в соответствии с дизайн-проектом (о нём будет сказано ниже.) Уже на стадии выбора помещения желательно оценить его с точки зрения перепланировки. Согласится ли арендодатель на ваши планы по увеличению высоты потолков, создании дополнительных служебных помещений, особенно учитывая, что желательно соблюдать пропорцию 1:2 (кухня и зал для посетителей соответственно)? Кстати, под кухню лучше выделить около 100 м², но можно и меньше – упомянутый показатель характерен для средних заведений Москвы.

Составляя план будущего заведения, не забудьте о функциях каждого отсека. Согласно государственным стандартам России, кафе или ресторан должны содержать такие помещения, как:

• вестибюль;
• гардероб;
• основной зал;
• зал для проведения банкетов;
• мужская и женская туалетные комнаты;
• отдельное помещение для мытья рук.

Для заведений, расположенных в торговых центрах, и сезонных кафе требования не такие строгие. Однако если у вас есть возможность соблюсти все предписания за счёт капитального ремонта и монтажных работ, ею лучше воспользоваться: вам будет легче получить разрешительные документы.

К содержанию

Тонкость третья: идея и концепция

Яркий имидж заведения вкупе с продуманной наружной рекламой привлечёт к вам множество посетителей. Если вас привлекает идея содержать кафе как бизнес, проконсультируйтесь с дизайнером и продумайте отделку помещения. Создание плана интерьера обойдётся вам в 600—1200 рублей за м² — в большинстве компаний стоимость варьируется в зависимости от общей площади заведения. Разрабатывая дизайн, вы можете взять за основу один из распространённых стилей:

• минимализм (подходит для молодёжных кафе);
• модерн (в таком случае уместно использовать лепнину и цветные витражи);
• национальный стиль (особенно подойдёт, если вы хотите подавать блюда определённой кухни);
• поп-арт (стиль, получивший распространение в середине ХХ века);
• лофт (отличный вариант для кафе, открытого на месте бывшего производственного помещения.)

К содержанию

Тонкость четвёртая: документация

В каждом конкретном случае лучше проконсультироваться с юристом и точно узнать, какие документы нужны, чтобы открыть кафе. Например, если вы открываете заведение в помещении, изначально не предназначенном для заведения общепита, вам потребуется получить несколько дополнительных бумаг из инстанций, отвечающих за противопожарную безопасность, энергоучёт и прочее. Если же вы заключаете сделку с франчайзером, основной набор разрешительных деклараций будет уже оформлен.

В целом необходимый минимум разрешительных документов для открытия кафе под собственным брендом состоит из:

• лист записи ЕГРИП;
• заключения СЭС;
• договоров о периодическом проведении дезинфекции, дератизации и дезинсекции;
• договоров с обслуживающими компаниями (вам нужно будет договориться с предприятиями, которые чистят униформу и скатерти, вывозят мусор, утилизируют люминесцентные лампы и т. д.);
• контрактов, заключённых с поставщиками;
• санитарных книжек на каждого сотрудника.

К содержанию

Тонкость пятая: необходимое оборудование

Если вы обратитесь в компании, которые специализируются на предоставлении начинающим рестораторам всего набора оборудования, вы можете затратить всего порядка 400 000 рублей. В таком случае в комплект будут входить примерно следующие составляющие:

• тепловое оборудование – печь, плита, шашлычница, тепловые витрины;
• холодильники – обычный и барный, охлаждаемые столы, винные витрины;
• миксеры, овощерезки, машины для мытья посуды и овощей;
• кухонные комбайны, кофемашины, тостеры, миксеры, соковыжималки;
• волчки для мяса, котлетоформировочные аппараты, фаршемешалки;
• фильтры для воды;
• мукопросеиватели, тестомесы;
• посуда, скатерти, пепельницы, солонки.

К содержанию

Тонкость шестая: персонал

Нанять квалифицированных сотрудников – один из самых ответственных шагов, который нужно сделать перед тем, как открыть кафе. С чего начать поиск сотрудников? Разместите объявления на биржах, а затем выберите наиболее квалифицированных и приветливых сотрудников. На первых порах вашу команду могут составлять:

• шеф-повар;
• повара-помощники (два человека);
• администратор;
• официанты (три человека);
• бухгалтер (может работать удалённо);
• мойщик посуды;
• уборщик.

К содержанию

Тонкость седьмая: продвижение

Чтобы ваш бизнес-проект кафе не принёс сплошные огорчения, начать PR-кампанию желательно ещё до открытия заведения. Приготовьтесь на первых порах тратить на рекламу 2—4% от прибыли и впоследствии если и снижать эти траты, то не прекращать раскрутку полностью.

Ввиду большой конкуренции вам придётся обращаться к действительно профессиональным менеджерам, которые займутся наружной рекламой, составлением листовок и плана спецпредложений, продвижением в сети (использование бесплатного трафика, контекстная реклама.) Даже при наличии сайта такие акции обойдутся минимум в 50 000 рублей в месяц.

К содержанию

Как открыть свое кафе: Видео